Wat zijn gefermenteerde groenten?

Gefermenteerde groenten zijn groenten die door middel van melkzuurbacteriën langer houdbaar gemaakt zijn. Het fermenteren van groenten bestaat er uit dat suikers uit groenten door die bacteriën worden omgezet in melkzuur. Dat melkzuur zorgt voor de houdbaarheid van de groenten omdat het de pH verlaagt naar een niveau waarop bederf- en ziekmakende micro-organismen uitgeschakeld worden. Hoe lager de pH waarde, hoe zuurder het product.

De suikers die je nodig hebt voor de fermentatie zitten al in de groenten. Het enige dat je nodig hebt is een starterscultuur om het proces op gang te brengen en wat water. Vervolgens is het aan jou om te kiezen welke groenten je graag zou willen fermenteren. Augurken en zuurkool zijn het meest gebruikelijk, maar gelukkig kun je nog veel meer andere groenten fermenteren.

Niet alleen witte kool, maar alle andere koolsoorten laten zich heel gemakkelijk verzuren. Datzelfde geldt voor wortel, pastinaak, koolrabi, bietjes, paprika, hete peper, bloemkool en zelfs zoete aardappel. Zoals je ziet zijn met name de harde groentesoorten het meest geschikt voor fermentatie. Bladgroenten zijn minder geschikt, die worden al gauw papperig tijdens het fermenteren.

Waar je nog rekening mee moet houden is dat in je groenten niet alleen gunstige bacteriën zitten, maar dat ze ook bevolkt worden door schimmels, gisten, azijn-producerende bacteriën, bederfbacteriën en ziekmakende bacteriën. En die doen het ook goed op vocht, warmte en suikers. Je moet dus zout gebruiken om deze bacteriën en dergelijke geen kans te geven zich te ontwikkelen. Zout onderdrukt de opkomst van de slechte bacteriën en geeft de melkzuurbacteriën een voorsprong om zich te kunnen ontwikkelen en de groenten succesvol te fermenteren.

Het eindresultaat is een zilt-zurige smaak en knapperige groenten die lang houdbaar zijn. De gunstige bacteriën zijn ook nog eens probiotisch waardoor gefermenteerde groenten een waardevolle aanvulling zijn op je dagelijkse kost.