Wat is kaas?

Kaas wordt gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen van de melk zoals eiwitten, vetten en mineralen, gescheiden van het vocht. Om kaas te maken wordt er stremsel, zuursel en zout aan de bereiding toegevoegd. Deze toevoegingen zorgen er voor dat de melk gaat klonteren en samenpakken. Dit heet wrongel. Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zoveel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het vocht dat achterblijft heet wei. Wei kan gebruikt worden in plaats van kraanwater om groenten of pasta in te koken.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld. Dit heet ook wel een pekelbad. Het zout dringt in de kaas en bevordert de korst, textuur en smaak, maar ook de houdbaarheid van de kaas.

Na het pekelbad is de kaas nog altijd slap en heeft het weinig smaak. Daarom moet een kaas rijpen. Dit kan variëren van 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer smaak de kaas krijgt.

Nederlanders zijn echte kaasliefhebbers en iedereen heeft zo zijn voorkeur. Jonge kaas is mild van smaak en erg zacht. Deze kaas heeft maar 3 weken gerijpt. Maar als je van oude kaas houdt, heeft het een jaar of wel langer gerijpt.

Kaas maken is al heel oud. Er zijn aardewerken potjes gevonden uit 800 v. Chr. met gaatjes waarin wrongel uitlekte en kon drogen. In de Middeleeuwen werd er al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd en vanaf de Gouden Eeuw (1600 – 1700) is Nederland echt als kaasland bekend geworden in het buitenland.

Verreweg de meeste kaas wordt van koemelk gemaakt. Ons natte grasland is erg geschikt voor het houden van koeien. Maar je kan ook melk maken van geitenkaas en schapenkaas. Dit ondergaat eenzelfde productieproces, maar heeft een andere smaak. Ook kaas met toegevoegde kruiden en specerijen worden allemaal op dezelfde manier gemaakt. Verder levert kaas naast eiwitten ook belangrijke vitamines A en D. Kaas is dus een heel divers en voedzaam product.