Hoe maak je zelf koji?

Wat heb je nodig?

• 500 gram rijst of boekweit
• 1,5 gram Koji-starter (ongeveer 1 theelepel)

Het maken van koji is relatief eenvoudig. Naast koji-sporen heb je een graan nodig, zoals rijst of boekweit. Voor 500 gram rijst of boekweit is ongeveer 1,5 gram koji-sporen voldoende. Belangrijk is om een constante temperatuur en luchtvochtigheid te behouden. Dit kan met professionele apparatuur, maar ook met de oven, zoals hieronder beschreven.

Stap 1: Weken en stomen

Spoel de rijst en laat deze 6 tot 12 uur weken in water. De rijst zal ongeveer 30% in gewicht toenemen. Het is belangrijk dat de rijst stevig blijft tussen je tanden, maar zacht genoeg is om tussen je vingers te wrijven zodat je de witte zetmeelkern ziet. Laat de rijst vervolgens 2 tot 4 uur uitlekken tot hij volledig droog is. Stoom de rijst daarna ongeveer 20 minuten totdat hij zacht is. Laat de rijst vervolgens afkoelen op een vochtige doek bij 30°C. Roer regelmatig om klonten te voorkomen.

Gebruik voor 500 gram rijst een kom van ongeveer 3 liter. Zorg dat de kom en de lepel goed gedesinfecteerd zijn. Was het doek met een parfumvrij wasmiddel, stoom het om het kiemvrij te maken, en wring het goed uit.

Stap 2: Mengen

Meng de afgekoelde rijst met de koji-sporen zodra de rijst 30°C heeft bereikt. Strooi 1,5 gram koji-sporen over de rijst en roer gedurende 1 à 2 minuten goed door, zodat de fermentatie gelijkmatig kan beginnen. Koji groeit het best bij een temperatuur van 30°C en een luchtvochtigheid van 70-75%.

Je kunt de koji-sporen ook mengen met gesteriliseerd meel, verwarmd tot het lichtbruin is. Meng bijvoorbeeld 3 gram koji-sporen met 30 gram meel. Van dit mengsel gebruik je ongeveer 5 gram voor het enten van de rijst.

Stap 3: Incuberen

Dek de rijst af met een vochtige doek en wikkel de bakplaat in huishoudfolie, waarbij je ervoor zorgt dat er nog wat lucht bij kan. Plaats de bakplaat vervolgens in een warmtebox (incubator) bij 30°C. Een nauwkeurige thermometer is hierbij onmisbaar. Je kunt ook een oven gebruiken met alleen de verlichting aan, die geeft voldoende warmte af voor een constante temperatuur.

Stap 4: Fermentatie

Na 24 uur in de incubator kun je de rijst omscheppen. Maak met een schoon mes drie groeven in de rijst en dek de bakplaat opnieuw af met een vochtige doek en folie. Er zou nu al groei zichtbaar moeten zijn. Omdat de koji warmte afgeeft tijdens de fermentatie, bestaat het risico dat de temperatuur oploopt tot boven de 42°C, wat kan leiden tot oververhitting. Door de groeven gelijkmatig te maken, verdeel je de warmte beter.

Laat de koji nog eens 24 uur groeien in de incubator. Na ongeveer 48 uur is de rijst volledig bedekt met een witte, pluizige laag en ruikt hij fris. De koji is dan klaar voor gebruik. Als de schimmel langer groeit, kan deze groen worden. Dit is niet schadelijk, maar het heeft geen meerwaarde voor de smaak. Laat de koji vervolgens ongeveer 24 uur drogen op een bakplaat.

Gebruik en bewaren

De kojirijst blijft 2 tot 3 weken goed in de groentela van de koelkast. In vacuümverpakking kan hij tot 3 maanden worden ingevroren. Voor het beste resultaat gebruik je de koji zo vers mogelijk. Vanaf dit punt kun je allerlei fermentatieprojecten beginnen, zoals Shio Koji, Shoyu Koji, Amazake, Mirin of Miso. Jouw zelfgemaakte umami-booster brengt elk gerecht naar een hoger niveau!

Extra tips voor koji

Onze koji-sporen zijn sterk geconcentreerd, dus voor een betere dosering raden we aan ze te mengen. Je kunt ze met elk type zetmeel mengen, of met meel zoals hierboven beschreven. Zorg ervoor dat het meel eerst wordt verwarmd om te steriliseren. Voor 500 gram gestoomde rijst gebruik je ongeveer 3 gram van het mengsel, voor 1 kg rijst ongeveer 6 gram.

Houdbaarheid

Bewaar het mengsel op een droge, donkere plek, bij voorkeur in de koelkast. Zelfs na de houdbaarheidsdatum blijven de sporen bruikbaar, hoewel de werking kan verminderen. In dat geval kun je wat extra gebruiken om zeker te zijn van een goed resultaat.

Veel succes en plezier met het maken van koji!