Sake, miso, shoyu en mirin — heb je wel eens van deze Japanse woorden gehoord en weet je wat ze zijn?
Zelfs als je niet bekend bent met de Japanse keuken, heb je er waarschijnlijk al eens van gehoord. Het zijn traditionele Japanse voedingsmiddelen die op verschillende manieren worden gebruikt in de Japanse keuken. Er is een onmisbaar ingrediënt voor het maken van al deze producten, en je kunt niet over traditionele Japanse voeding praten zonder dit te noemen. Heb je al een idee wat het zou kunnen zijn?
Het heet koji!
Wat is koji?
Koji (soms geschreven als kōji of kouji) is een gekookt graan (zoals rijst, sojabonen of gerst) dat is geënt met een fermentatiecultuur, de schimmel Aspergillus oryzae, ook wel koji-schimmel genoemd. Om koji te maken, wordt de schimmel toegevoegd aan gestoomde granen, die vervolgens onder warme, vochtige omstandigheden worden bewaard om de groei te bevorderen.
Wat is de oorsprong van koji?
De oorsprong van koji gaat duizenden jaren terug en ligt in Oost-Azië, met name in China en Japan. Het werd al in de Yayoi-periode (300 v.Chr. – 300 n.Chr.) in Japan gebruikt, waar het een belangrijke rol speelde in de ontwikkeling van fermentatietechnieken voor traditionele voedingsmiddelen zoals miso, sojasaus (shoyu), en sake. De techniek werd waarschijnlijk vanuit China naar Japan gebracht, waar het verder werd verfijnd en een essentieel onderdeel van de Japanse keuken werd.
De schimmel die gebruikt wordt in koji, Aspergillus oryzae, wordt vaak “de nationale schimmel van Japan” genoemd vanwege het grote culturele belang. Koji werd aanvankelijk gebruikt om rijst, sojabonen en andere granen te fermenteren, en heeft zich sindsdien ontwikkeld tot een veelzijdig ingrediënt dat in tal van Japanse gerechten wordt toegepast.
Daarnaast staat koji aan de basis van veel traditionele Aziatische fermentatieprocessen, waaronder ook doubanjiang (een gefermenteerde bonenpasta uit China) en makgeolli (een Koreaanse rijstwijn).
Koji is dus niet alleen een belangrijke fermentatiecultuur, maar heeft ook diepe wortels in de culinaire geschiedenis van Oost-Azië.
Welke voedingsmiddelen worden gemaakt met koji?
Dit is koji-rijst. Rijst is het meest gebruikte graan om koji te maken. Koji-rijst wordt gebruikt voor het maken van sake, miso, shoyu en mirin, maar ook voor producten zoals amazake (een traditionele drank), ingelegde groenten, smaakmakers en meer. Met andere woorden, al deze voedingsmiddelen worden gefermenteerd door koji-schimmel. Door de eeuwen heen zijn veel Japanse voedingsmiddelen ontwikkeld met behulp van koji.
In het Westen zijn er ook voedingsmiddelen die door schimmels worden gefermenteerd, zoals kaas en een bepaald type wijn dat “edele rotting” wordt genoemd. Maar nergens ter wereld wordt dezelfde schimmel gebruikt voor het maken van zo’n grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen als in Japan.
De smaak van koji
Tijdens het fermentatieproces produceert koji meer dan 100 verschillende soorten enzymen. Twee soorten enzymen, genaamd proteasen en amylasen, zijn de sleutels tot fermentatie. Proteasen breken eiwitten af tot aminozuren, zoals glutamaat, wat zorgt voor een intens hartige smaak, ook wel bekend als umami. Amylasen breken zetmeel af tot glucose (suiker), wat zoetheid creëert. Daardoor hebben voedingsmiddelen met koji een diepe smaak met umami, zoetheid en een unieke geur afkomstig van de fermentatie. Dit maakt koji erg populair bij koks, omdat ze hiermee diepte qua smaak kunnen toevoegen aan hun gerechten.
Koji schimmel voor thuisgebruik
En dit kun jij thuis nabootsen! Koji is een toegankelijk ingrediënt voor thuisfermentatie. Het enige wat je nodig hebt, is een Koji-startercultuur en een basis van rijst of sojabonen. Volg een paar simpele stappen en je creëert in no-time een rijke basis voor gefermenteerde gerechten. Klik hier om het artikel te lezen over hoe je zelf koji kunt maken.
