Hoe maak je zelf gefermenteerde groenten?

Groenten inmaken is iets dat al eeuwenlang gedaan wordt. Het is een perfecte manier om groenten lang te bewaren en ze om te toveren tot gezonde, probiotische gerechten. Onze cultuur voor ingelegde groenten bevat Lb. plantarum en lactococcen. Deze behoren tot de groep melkzuurbacteriën die voor de fermentatie van groente- en vruchtensappen worden gebruikt. Beide worden op een melkvrij medium gekweekt en zijn daardoor geschikt voor het maken van veganistische gerechten.

Dit heb je nodig:

• 1 zakje Gefermenteerde Groenten
• 10 kilo kool, komkommer, paprika, bietjes, uitjes of asperges
• 10 gram zout
• 750 ml water
• SteriLock fermentatiepot(ten)

Zo ga je te werk:

1. Allereerst maak je de groente die je wilt gebruiken schoon en verwijder je oude, droge delen. Check dat er geen schimmel of iets dergelijks op de groente zit. Snijd de groenten fijn of in stukken.
2. Los in 125 ml handwarm water één zakje Gefermenteerde Groenten op en laat dit 10 minuten staan.
3. Doe de groenten in een kom en strooi het zout erover. Meng goed door elkaar met 250 ml water.
4. Masseer de groenten stevig gedurende 5 minuten.
5. Druk de groenten met het zoute water in de potten en giet het ferment geleidelijk over de groenten heen. Blijf de potten zodanig bijvullen met water zodat uiteindelijk ongeveer 5 cm onder de bovenste rand vrij blijft.
6. Schenk genoeg zout water erbij zodat het gewicht onder water komt te staan.
7. Sluit het de pot nu luchtdicht af en zet het op een warme, donkere plaats (20-24Cº).
8. Na 7 dagen check je of de groenten smakelijk en knapperig zijn.
9. Verwijder het gewicht en plaats de pot in de koelkast.
10. Eet Smakelijk!

Verschillende groenten hebben verschillende gistingstijden:

– Komkommer, selderij, bonen en rode biet ongeveer 10 dagen.
– Asperge, wortel, pastinaak 8 – 10 dagen
– Paprika 7 dagen

Belangrijk

• Gefermenteerde groenten zijn knapperig, maar hebben een zure smaak. De geur van het ferment moet fris-zuur zijn. Zachte groenten hebben te lang gefermenteerd. Smaken de groenten nog niet echt zuur? Schroef de deksel er weer op en laat steeds 24 uur staan tot je de gewenste smaak en textuur hebt bereikt.
• Kies voor het fermenteren van groenten voor stevige soorten groenten. Bladgroenten en zetmeelrijke groenten werken minder goed.
• Bewaar de gefermenteerde groenten in de koelkast. Ook de zakjes Gefermenteerde Groenten bewaar je het beste tot de THT in de koelkast.
• Zorg altijd voor steriele hulpmiddelen door alles eerst heel heet te wassen en daarna aan de lucht te drogen. Schimmelvorming ontstaat wanneer ongewenste contaminanten in de groenten of hulpmiddelen aanwezig zijn. Werk daarom altijd schoon en gebruik verse groenten.
• Een witte aanslag op het oppervlak moet je direct verwijderen, dit kan de smaak beïnvloeden. Groenten moeten altijd met ferment bedekt zijn om dit te voorkomen.
• 1 zakje Gefermenteerde Groenten is goed voor ongeveer 10 kg groenten. Wil je minder groenten fermenteren, bijvoorbeeld maar 5 kg, vermeerder dan de ingrediënten hierboven met 10 maar de hoeveelheid ferment in water blijft gelijk.